一. A damaszkuszi kés több-rétegű acélszerkezete határozza meg, hogy milyen jól vág.
Meg kell vizsgálnunk a kés fő jellemzőjét, a több-rétegű kompozit acélszerkezetét, hogy megértsük, miért vágja olyan jól az ételt.
Az eredeti damaszkuszi kés nem csak egyfajta acélból készült. Ehelyett több tucat vagy akár több száz, változatos összetételű és keménységű acélréteg hajtogatásával és kovácsolásával készül. Ezek az acélok általában a következőket tartalmazzák:
Magas széntartalmú acél, amely nagyon keménnyé és élessé teszi a dolgokat. Alacsony-szénacél vagy képlékeny acél (amely erős az ütésekkel és törésekkel szemben) Az acél "ezer-rétegű pogácsát" vesz fel a többszöri hajtogatást és kovácsolást követően. A legjobb dolog ebben a szerkezetben, hogy kemény acél vágások és puha acél támasztékok.
2. A könnyű vágás legközvetlenebb fizikai oka az, hogy a penge élesebb.
Könnyen belátható, hogy a damaszkuszi kés miért szeleteli olyan jól az ételt: élesebb. Szerszámmérnöki szempontból a vágás simasága három alapvető dologtól függ:
a penge szöge A penge vastagsága A penge keménységeADamaszkusz késáltalában a következő jellemzőket tartalmazza: Kevesebb, mint 12 fok és 15 fok közötti vágási szögA penge vonalai finomabbak és vékonyabbak. A keménység általában HRC 60 és 62 között van.
A penge a szög csökkenésével vékonyabb lesz, és a négyzethüvelykenkénti nyomás nő. Más szóval, a damaszkuszi kés koncentráltabb vágási nyomást gyakorol az ételre, ugyanakkora kézi erőfeszítéssel, így egyszerűbben lehet áttörni az étel felületi szerkezetét.
3. Az egyedi minták nem csak dekorációk; valódi szerkezetek, amelyek segítenek csökkenteni a légellenállást.
Sokan azt gondolják, hogy a damaszkuszi kés dizájnja csak a megjelenést szolgálja, de ez egy jelentős hiba. Ezek a minták valójában olyan szerkezetek, amelyek megváltoztatják a fémréteg vastagságát, aminek rendkívül hasznos fizikai következményei vannak a vágási folyamat során.
Ezek a kialakítások konkáv-domború felületet készíthetnek, amely sok fontos feladatra képes: Kisebbé tenni azt a területet, ahol a penge érintkezik az összetevőkkel. Vágás közben készítsen egy kis levegőréteget. Minimalizálja a nedvességképződésből eredő vákuum-adszorpciós jelenséget.
A hatás valóban egyértelmű, különösen, ha a következő dolgokat vágja: burgonya és retek (amit késsel könnyű felvágni)
Szeletek nyers marhahús szeletekkel főtt hússal Hozzávalók sajtból és vajból Ha ezeket az összetevőket felvágja, a szokásos sima kések néha "az egész darabot a késre szívják". A damaszkuszi kések felületén viszont valódi textúraszerkezet van, ami nagymértékben csökkentheti ezt a problémát, így az egész vágási folyamat simábbá és gördülékenyebbé válik.
4. A penge geometriai szerkezeti kialakítása segíti a vágási útvonal természetesebb megjelenését.
Sokan megfeledkeznek a penge geometriai felépítéséről, ami ugyanolyan fontos, mint az anyag és az élesség. A szerszámgyártásnak néhány alapvető szabálya van, amelyeket általában be kell tartani a damaszkuszi kések készítése során: A penge hátulja vastag, míg a széle vékony (mint egy ék). A penge kissé ívelt. A súlypont egy kicsit előre van.
Közepes méretű-pengeszélesség Ennek a kialakításnak az az előnye, hogy amikor a kés belemegy az ételbe, a penge nem „nyomódik be” függőlegesen. Ehelyett „levezeti” az élelmiszerrostokat az ék alakú szerkezeten, ami olyan, mintha egyszerre vágná és választaná el.
5. A kovácsolási eljárás szilárdabbá teszi az acél belső szerkezetét.
A kovácsolás, nem a bélyegzés az, amitől egy igazi damaszkuszi kés.
Az acél belsejében lévő szemcseszerkezet finomabbá és egyenletesebbé válik, a feszültségeloszlás pedig stabilabb lesz az acél belsejében, ha folyamatosan magas hőmérsékleten kovácsoljuk. Ennek a szerkezetnek számos hasznos hatása lesz:
A penge kisebb valószínűséggel forgácsolódik kis léptékben.Kisebb rezgés pengével történő vágáskorA penge visszacsatolása egyenletesebb és kevésbé merev.
Ez a stabilitás a való életben is hihetetlenül érzékenysé teszi a vágási mozgást, így nem fogja tapasztalni azt a „dadogást”, „remegést” és „hirtelen ellenállásnövekedést”, mint a hagyományos, alacsony végű pengéknél.
6. A damaszkuszi kés egyértelműbb előnyöket kínál valós helyzetekben
Sokan azt gondolnák, hogy nem is olyan nagy a különbség, ha csak a paramétereket nézik, de ha egyszer betérünk egy igazi konyhába, még hasznosabb lesz a damaszkuszi kés simán vágható képessége.
Lazac vágása: A hagyományos kések hajlamosak rántani a szálakat, míg a damaszkuszi kések egyetlen vágással tiszta keresztmetszetet{0}} tudnak készíteni.
Steak vágása: Sok a fahéj, és a szokásos kések mintha akadályoznák, de a damaszkuszi kések egyáltalán nem állnak meg.
Egy közönséges kés könnyen kinyomja a folyadékot a hagymából, de a damaszkuszi kés tiszta vágást végez.
Paradicsom vágása: A hagyományos kések hajlamosak megcsúszni, de a damaszkuszi kések kis nyomással könnyen feltörhetik a bőrt.
